Le Petit Journal

SUPPLÉMENT ILLUSTRE

LA CUISINE FACILE par Mlle Sophie.

SARDINES FARCIES

Fendez sous le ventre, dans le sens de la longueur, de belles et grosses sardines bien fraîches, ouvrez-les et enduisez-les d'un mélange de beurre frais et de persil très finement haché. Posez-les deux par deux à la façon des sandwichs, grillez-les et servez. (pj 1785 )

RUSSIE. - Choux en salade.

- On coupe du chou rouge que l'on blanchit à l'eau bouillante salée. On l'égoutte, on le passe à l'eau froide, puis on le fait cuire définitivement pendant une demi-heure. Égoutté une dernière fois, il est assaisonné avec du vinaigre, des jaunes d'oeufs durs écrasés, de l'estragon, du poivre et de l'huile.
(pj304)

ARABIE. La chakchouka :

Émincer des oignons et les faire sauter dans de l'huile fine.- Beurre si l'on préfère.- Pour remplacer le mouton séché au soleil, prendre du jambon fumé, et le couper en dés : le jeter dans la casserole, avec des piments doux et des tomates en rondelles. Laisser cuire doucement, puis ajouter des oeufs battus, blanc et jaune ensemble, et tourner le tout ensemble vivement. On sert garni d'oeuf frits sur des tranches de pain dorées au beurre, et relevé fortement d'épices, selon les goûts.
(pj302)

ALLEMAGNE : Choucroute.

- Assez ennuyeuse à préparer ; on fait bien de l'acheter toute prête et de n'avoir qu'à l'accommoder. On la lave dans l'eau chaude, puis on la met à la casserole avec de la graisse d'oie, du beurre, un verre de vin rouge, un verre de vin blanc. On couvre, on la fait cuire doucement pendant une heure, puis l'on sert arrosé d'un roux.
(pj301)

TUNISIE : Chatchouka.

- Dans un vase de terre allant au feu, faire chauffer un peu de très bonne huile d' olive, jeter dans cette huile assez chaude des oignons, des tomates et des piments verts coupés en dés. Faire revenir en remuant la cocotte, sans cuillère. Ajouter sel et poivre. Puis casser dessus cette préparation un oeuf ou des oeufs, retirer du feu et laisser pocher à la seule chaleur de l' huile. - On sert dans le plat de cuisson, en saupoudrant de persil haché. - Le piment vert, usité dans le pays, peut être remplacé par le piment rouge que l' on trouve partout.
(pj299)

Angleterre : Sherry.

- Aprés avoir indiqué plusieurs boissons froides, je donne celle-ci que l'on peut à volonté préparer glacée ou chaude. Il est utile de servir une consommation brûlante, souvent en été et justement pour éviter un refroidissement . - Préparer dans un bol un jaune d'oeuf, délayé avec de la muscade râpée, du sucre en poudre, une cuillerée de sherry et une de cognac.
Agiter vivement entre deux gobelets, à la manière américaine.
(pj300)

France, vieille cuisine : Bouilli au pauvre homme, hors-d'oeuvre favori de Louis XV.

- Je copie la recette telle qu'elle était donnée dans l' Avis au peuple, publication du temps : « Quand il vous reste du bouilli, il faut le couper en tranches, l'arranger sur un plat, semer par-dessus du sel, du poivre, du persil, de la ciboule hachée, y mettre un peu de graisse du pot, une pointe de chapelure de pain. Faites-le mitonner sur de la cendre chaude pendant un quart d'heures.»
(pj 310 )

Cuisine ancienne : Maquereaux aux groseilles.

Roumanie : Scordolea de Racï.

- Ce sont des écrevisses avec une mayonnaise de noix. On cuit les écrevisses au court-bouillon ordinaire; puis on prépare de la mie de pain trempée dans de l'eau ; à peu près pilées ; un rien d'échalotes et un peu de la cuison des écrevisses. On passe au tamis, puis on monte la mayonnaise avec de l'huile, en battant comme de coutume. L'assaissonnement, avecou sans une pointe d'ail, est l'affaire de goût, - plus ou moins relevé.
On sert les écrevisses sur une serviette avec du persil ; en Roumanie, on les présente ayant la queue toute décortiquée. La sauce est à part
(pj313)

L'Italie : Pudding froid.

- On peut l'exécuter avec des petits-fours de desserts, cassés ou trop peu frais pour reparaître sur la table. Briser ces fours en petits morceaux et les mettre dans un moule ordinaire, par couches, en les alternant avec des raisins secs et des fruits confits.
D'autre part, mélanger dans une casserole quatre jaunes d'oeufs avec une cuillerée à bouche de sucre en poudre; verser dessus un demi-litre de lait bouillant vanillé ; tourner sur le feu, sans laisser bouillir ; retirer ; y mélanger six feuilles de gélatine (lavées et fondues), toujours en tournant à mesure que le tout refroidit. Verser cette crème doucement dans le moule, dont elle doit remplir toutes les parties vides. - Mettre à la glace. - Au moment de servir, s'il y a difficulté pour démouler, passer le moule à l'eau un peu chaude.
Accompagner d'une purée de fruits bien sucrée.
(pj276)

L'Italie; Risotto milanais.

- Dans une poêle faire fondre, un peu de beurre, puis grand il est liquide, y jeter le riz. - Remuer. -Ajouter l'un petit verre de Marsala. - Remuer encore. - Mouiller de bouillon froid. - Remuer toujours. - Au bout le vingt minutes à peu près, verser le riz dans un grand plat beurré, y incorporer du parmesan râpé, et un peu le safran si on l'aime.
(pj274)

BELGIQUE : Choux de Bruxelles.

- L'assaisonnement national est celui-ci : après avoir blanchi et bien égoutté, saler, poivrer et arroser de beurre noir vinaigré très chaud.
(pj273)

HONGRIE : Veau au paprika.

-- Faire revenir du veau en morceaux ; obtenir une belle couleur blonde ajouter une poignée de farine et couvrir de bouillon. Assaisonner d'une pincée de cumin et de paprika, ou à défaut de poivre de Cayenne. Laisser cuire doucement, puis un instant avant de servir augmenter de, deux cuillerées de crème aigre bien épaisse. Laisser encore bouillotter un moment, puis présenter sur la table avec du riz ou des nouilles au beurre
(pj270)

P.-S. - Un lecteur demande les recettes de la soupe aux châtaignes, de la fricassée de châtaignes à la graisse, à l'huile et au lait, de la soupe aux gourganes, des pois chiches en sauce. « Tous mets de la province », dit-il. - Quelle province ?... Y a-t-il parmi nos correspondants quelqu'un de bonne volonté qui veuille bien me venir en aide ?
(pj214)

Annam.

- Entremets du pays, dont j'ignore le nom et que l'on peut facilement exécuter surtout dans nos provinces méridionales :
Concasser du maïs grillé ; hacher des figues séchées, mais pas trop dures, ajouter du miel, et pétrir avec cela une pâte dont on fait de petites galettes très minces que l'on façonne et que l'on sèche avec les mains.
- Celles-ci doivent être, pour cette opération, enduites d'huile d'olive, sans quoi la composition s'attacherait aux doigts.
- On met au four sur une plaque de tôle très chaude. La cuisson ne dure que quelques minutes.
Dans le pays cela se mange avec du lait de jument. Chez nous on pourrait prendre du lait de chèvre, ou simplement de vache.
(pj213)

ALSACE: carpe à la sauce verte.

- Choisir une belle carpe et la laisser entière. Hacher très fin un petit oignon, de l'ail, un bouquet de persil et mêler le tout à un roux blond, relevé de sel et poivre, allongé d'eau. Laisser réduire pendant un quart d'heure, y mettre le poisson et faire cuire alors à feu vif. - Ce poisson se mange froid, recouvert de la sauce, mais ne nageant pas dedans.
(pj203)

ALSACE. - Tarte aux pommes.

Faire la pâte avec un oeuf, une bonne cuillerée de sucre, un bon morceau de beurre fondu dans du lait tiède. Ajouter à celui-ci la farine, un verre à liqueur de rhum, et pétrir le tout ensemble de façon à obtenir une pâte molle que l'on étend sur un plateau beurré.
Sur cette pâte on range des quartiers de pommes reinettes, les uns à côté des autres, et on les arrose d'une sauce ainsi composée : lait, oeuf, un rien de farine, sucre en poudre, cannelle en poudre, le tout bien battu. On pique de quelques petits morceaux de beurre çà et là, - et l'on cuit au four doux.
(pj200)

FLANDRES. La carbonade.

- Prendre de la bavette de boeuf, maigre, et quantité égale de poitrine de porc ; couper en morceaux assez gros ; saler, poivrer et fariner; puis faire revenir au beurre, vivement, et placer les morceaux bien égouttés dans une casserole avec des oignons coupés fins, et, préalablement aussi passés au beurre. On mouille alors le tout abondamment, complètement recouvert avec du bouillon et de la bière, mélangés par moitié, On ajoute un bouquet avec un peu d'ail, et l'on fait cuire très doucement au four.
(pj197)

PAYS BASQUE. - Soupe rose et soupe verte.

- A une bonne purée de potiron on ajoute des haricots, des oignons blancs, des pommes de terre, cuits et passés. Puis on mouille de lait, on lie avec du beurre fin, et assez abondamment; on assaisonne. En même temps, on sert sur un plat très chaud des croûtons, des petites langues de lard roussies, et des queues d'écrevisses tout épluchées. Ceci constitue la soupe rose.
La soupe verte est en ce moment tout à fait de saison : elle consiste en riz très cuit, mélangé à de la purée de pois frais. Au moment de servir, on y incorpore une poignée de cerfeuil, de l'estragon, du cresson alénois bien haché et des olives dessalées dont on a enlevé les noyaux.
(pj191)

ANGLETERRE. - Pâté de corbeaux :

On ne plume pas la bête, on la dépouille pour n'en utiliser que l'estomac. Par conséquent il en faut plusieurs pour un pâté;
- bien lavée, on laisse tremper la chair dans du lait pendant quelques heures ; puis on la découpe en aiguillettes que l'on range dans une terrine allant au feu, foncée de lard frais ou fumé. On épice assez fortement, on aromatise selon les goûts : puis on recouvre d'autres tranches de lard, minces, on met un lit de jaunes d'oeufs durs : on mouille de bouillon, de bon jus, et l'on ferme le tout d'un couvercle de bonne pâte fine, que l'on puisse manger.
La cuisson au four dure une heure et demie.
(pj211)

ALSACE. - Carpe à la sauce aigre-douce :

Prendre une belle carpe, la vider, la couper en morceaux, faire chauffer une cuillerée d'huile d'olive ou du beurre et y mettre des rondelles d'oignons à revenir. Ajouter une cuillerée de farine de manière à obtenir un roux blond, puis un peu de vin, de l'eau, du sel, et laisser cuire pendant quelques minutes. Alors on adjoint à cette préparation le poisson et son sang, plus un petit morceau de sucre.
Ce plat est mangé chaud ou froid à volonté
(pj176)

Provence. - (Brandade de morue).

- Choisir de préférence une belle morue à chair jaune ; la désaler, écailler, ébarber, puis la couper en morceaux en les jetant dans une assez grande casserole pleine d'eau froide.
-A la première ébullition, retirer sur le coin du feu ; au bout d'un quart d'heure, égoutter la morue et enlever avec soin les arêtes.
- Ensuite, dans cette même casserole rincée, on remet chair et peau que l'on travaille à chaud avec une cuiller de bois, absolument comme une purée ; quand cela commence à se former en pâte, on ajoute peu à peu un quart de livre d'huile d'olive et quelques cuillerées à café de crème double ; - sans cesser de travailler. On arrive ainsi à obtenir une sorte de crème épaisse. On adjoint alors deux anchois sans arêtes, une demi-gousse d'ail, un peu de persil, le tout haché très fin et chauffé à part dans un peu d'huile. Assaisonner de sel et poivre.
Souvent on sert la brandade comme garniture de vol au vent ou de bouchées, - mais toujours très chaud, et cependant sans jamais laisser languir sur le feu.
(pj175)

ANGLETERRE: Gigot bouilli.

- On coud le gigot, très serré dans une serviette n'ayant pas le moindre goût de lessive, et on le cuit ainsi dans un court-bouillon avec une poignée de foin, de l'ail, des rondelles de carottes et d'oignons, de la muscade, du thym, du laurier, sel, poivre, etc.., etc..
Il reste cinq heures à peu près dans l'eau et doit être encore rose quand on le déballe. On le sert accompagné de plusieurs ingrédients, tels que purée de navets, sauce blanche aux câpres, etc., etc.
(pj174)

Provence : L'aïoli-sauce.

- Prendre une demi-livre de bonne huile d'olive, six gousses d'ail et un jaune d'oeuf. Piler très fin, au mortier, l'ail, puis y ajouter le jaune d'oeuf cru, un peu de sel, tourner dans tous les sens avec le pilon, en laissant tomber l'huile peu à peu comme si l'on faisait une mayonnaise.
On y mêle de temps à autre quelques gouttes d'eau. Quand l'huile est absorbée, l'aïoli doit être devenu bien consistant. On parfume d'un quart de jus de citron.
Il peut arriver que la sauce se décompose, rejette l'huile. En ce cas on la « reprend » avec un autre jaune d'oeuf, sur lequel alors on verse par petites quantités l'aïoli « tourné.
Ce mets est très ancien. Les Grecs en faisaient, dit-on, manger à leurs soldats pour stimuler le courage de ceux-ci.
(pj172)

Charlotte alsacienne.

- Prendre quatre ou cinq belles pommes de reinette ; les couper en tranches minces après les avoir pelées, bien entendu; y ajouter quatre ou cinq oeufs dont les blancs ont été battus en neige ; sucrer et aromatiser de cannelle en poudre. Ajouter une pincée de sel, des raisins secs bien épluchés, une cuillerée à soupe de farine pour chaque oeuf, puis bien battre le tout ensemble.
Faire chauffer fortement du beurre dans une casserole de fonte, verser la préparation dedans, et mettre le tout au four vivement.
(pj171)

POLOGNE : Zrazes.

- Prenez des biftecks bien aplatis, salés et failes-les revenir tout doucement dans une mirepoix composée de carottes, oignons, petits lardons, thym, laurier, persil, poivre en grain. Ensuite, mouillez au bouillon et laissez cuire dix minutes. Dressez sur un plat avec la garniture au milieu, la sauce dessus, accompagné à part de purée de pommes ou de pommes frites
(pj169)

BOURGOGNE: La Meurette.

---Prendre des écrevisses, truites, brochets, tanches, de grosseur moyenne; les couper en tronçons. Faire bouillir un litre de vin vieux additionné d'un verre de rhum, d'un bouquet, clous de girofle, deux gousses d'ail. Marcher à feu vif jusqu'à ce que la sauce soit réduite de moitié ; alors on y ajoute le poisson. Un quart d'heure d'ébullition suffit pour le cuire. Lier enfin la sauce avec un peu de beurre manié de farine ; laisser mijoter pendant dix minutes à feu doux. Trois tranches de pain grillées, frottées d'ail, arrosées d'huile, seront mises au fond d'un plat creux pour recevoir le poisson que l'on dresse convenablement et sur lequel on verse la sauce passée au tamis.
(pj166)

AMÉRIQUE. - Oie à la Bostonienne.

- Emplir la bête avec une farce comme suit : préparer environ un litre de purée de pommes de terre au beurre, sans lait ; sel, poivre; incorporer le foie de l'oie passé au beurre, et haché avec un peu d'oignons, d'échalotes et de persil.
- Rôtir la volaille beurrée et salée pendant environ trois quarts d'heure au four vif. Servir encore « rose » avec une sauce de groseilles à maquereau, ou de pommes aigres quand ce n'est pas la saison des groseilles.
Sauce : Cuire les fruits dans un demi-litre d'eau, égoutter, passer an tamis, ajouter un peu de sucre eu poudre et servir froid.
(pj165)

AUTRICHE. Échine de porc à l'allemande.

- On fait rôtir une échine de porc, après en avoir enlevé la couenne et la majeure partie du gras. Quand on a obtenu une cuisson de belle couleur, on enlève la viande de dessus les os, on la coupe en tranches et on la replace sur ceux-ci, dans la situation naturelle.
A part, à la poêle, on fait fondre un quart de beurre environ; on y ajoute de la mie de pain; on tourne le tout sur le feu jusqu'à ce que cela devienne doré; puis on étale sur le porc. On saupoudre légèrement de sucres on pousse au four à feu vif et l'on sert avec jus à côté.
Les selles de chevreuil et de cerfs se traitent de la même façon, mais elles sont préalablement piquées.
(pj164)

ITALIE. - Le zambaglione.

- Délayer huit oeufs avec très peu d'eau : y ajouter un quart de sucre en poudre et un bon verre de marsala. Fouetter au-dessus du feu, sans laisser bouillir et servir chaud dans des coupes de cristal ou de simples tasses.
C'est un dessert très populaire et très friand.
(pj163)

BELGIQUE. - La trilée.

-Emplir de bière blonde une soupière d'argent, s'il est possible. Sucrer fortement avec de la cassonade fine ; découper dans
cette bière des morceaux de brioche rassie. Tenir à la glace jusqu'au moment de servir. C'est une des ressources des goûters flamands, un mets à la fois réconfortant et rafraîchissant, recommandable soit pour les buffets, soit durant les chaleurs de l'été.
(pj161)

TYROL. - Quenelles :

- Couper en dés un morceau de jambon fumé et cuit ; faire ramollir de la mie de pain fin dans l'eau. - Dans une terrine chauffée, ramollir du beurre, y ajouter des oeufs, le pain dont on aura exprimé l'eau, du sel, une ou deux cuillerées de farine. Former une pâte assez consistante ; ajouter le jambon; former du tout des balles un peu plus grosses qu'un oeuf ; les jeter dans l'eau bouillante et les y laisser cuire vingt minutes. - Servir dans un légumier, avec du beurre de noisette à part.
Ce plat très goûté des paysans tyroliens n'est pas dédaigné sur les tables princières autrichiennes.
(pj159)

ALSACE : Langue à l'écarlate

- Après avoir bien lavé une langue, la mettre dans une terrine avec du gros sel, de l'ail coupé en morceaux, des feuilles de laurier et une bonne pincée de salpêtre - C'est celui-ci qui la rend rouge. On tourne la langue de façon qu'elle soit bien salée partout et on la laisse pendant une huitaine dans cette saumure. On la visite et on la retourne chaque jour. Une grosse pierre posée dessus est parfois nécessaire pour que bain dans la saumure soit bien complet. A la fin de la salaison, on opère une cuisson à l'eau simple, on enlève la peau, et l'on a les délicieuses langues qui se conservent assez longtemps(pj157)

GASCOGNE. - La Galimafrée.

- Couper sur le milieu d'un jambon fraîchement salé une tranche de trois à quatre centimètres d'épaisseur. Enlever avec soin les petits débris d'os. Faire fondre et chauffer dans une large casserole en terre une demi-livre de saindoux; y faire revenir la tranche de jambon durant quelques minutes; ranger autour de celle-ci cinq ou six petits artichauts tendres, parés et divises en deux, une vingtaine de carottes nouvelles et autant de petits oignons.
Faire revenir le tout à feu modéré, et toujours eu sautant. Une demi-heure après y adjoindre trois à quatre poignées de fèves bien jeunes, quatre ou cinq poivrons doux coupés, quelques poignées de haricots verts coupés et un bouquet garni avec de la sarriette. Assaisonner, mouiller de vin blanc, couvrir la casserole, mettre des cendres et du feu sur le couvercle, la poser sur feu très doux pour obtenir une cuisson à l'étuvée.
Une demi-heure après, ajouter deux poignées de pois écossés et des pointes d'asperges. Au bout de douze minutes, lier le ragoût avec un peu de beurre manié; y adjoindre une pincée de sucre et une pointe de muscade. Laisser bouillir encore quelques secondes ; puis dresser le jambon sur un plat long, l'entourer avec les légumes, garnis eux-mêmes d'une couronne de petites tomates farcies et de laitues braisées (pj151)

BRETAGNE. - Les Grous.

- On fait une bouillie de blé noir, très épaisse, puis on y ajoute un oeuf, dont le blanc a été légèrement battu. On laisse reposer et refroidir cette pâte. Ensuite on la coupe par tranches minces que l'on fait frire au beurre, et que l'on sert bien chaudes avec une couche de sucre en poudre (pj150)

Russie. - Le tstchi.

C'est le pot-au-feu russe, qui se fait en mettant dans l'eau et en procédant comme pour le nôtre de la poitrine de mouton, une branche de fenouil, du poivre en grain, du sel.
Après avoir écumé, on ajoute un chou, des oignons coupés, environ 50 grammes par livre de viande d'orge perlé, de gruau ou de semoule: on laisse bouillir doucement pendant, quatre heures. Un peu avant de dégraisser, on jette dans le pot quelques pruneaux. (pj149)

Soles ou filets de sole au vin blanc.

- On cuit dans un plat beurré, en mouillant d'un verre de vin blanc sec; ajouter un jus de citron, sel, poivre, la moitié d'un oignon coupé en tranches, un peu de thym et de laurier, une branche de persil. Quand la cuisson au four et bien arrosée est complète, retirer le poisson, le dresser sur un plat. D'autre part, passer la sauce, la faire réduire aux trois quarts, puis la lier aux jaunes d'oeufs et la fouetter sur le coin du fourneau jusqu'à consistance de pâte très molle. Ajouter du beurre peu à peu, environ 200 grammes, et servir sur la sole qu'on aura maintenue au chaud. Tamiser au besoin.(pj141)

Purée de tomates salée

Ceci est une conserve d'hiver. On fait fondre ensemble les tomates et le sel dans la proportion d'une livre de sel pour quatre de fruit. On laisse bien égoutter, puis on passe au tamis et on fait jeter un bouillon complet en remuant sur le feu avec la spatule de bois.
On conserve en pots ou en tonnelets couverts d'un linge avec de la saumure ou de la graisse de veau en couche épaisse. Tenir au frais.
Lorsqu'on emploiera cette tomate, on tiendra compte du sel qu'elle a absorbé et l'on n'assaisonnera pas si fortement que de coutume les mets dans lesquels elle entrera.(pj148)

Le sherry gobler.

- Cette boisson, très à la mode, est fort élégante, digne de figurer dans n'importe quel « buffet » de soirée ou de réception.
Mélanger, dans un grand verre à soda, deux petits verres de xérès, trois tranches d'orange, une cuillerée à bouche de sucre en poudre. Remplir le verre de glace concassée et agiter vivement. On met ensuite quelques fraises ou framboises dessus, et l'on sert avec le chalumeau.
Pour agiter,
- absolument comme un flacon de pharmacie,
- on se sert d'un gobelet quelconque qui fasse couvercle(pj140)

Café glacé.

- C'est un des rafraîchissements les plus sains qu'on puisse autoriser en été. Il se prépare avec ou sans crème.
Sucre en poudre, - jamais de sirop de sucre !- essence très forte de bon café, et crème double. Tenir au frais de la glace.
Voici la formule américaine, pour boire avec les chalumeaux : Café noir très bon, sucre en poudre, glace concassée. Placer le tout dans un récipient bouché qui permette de l'agiter vivement pendant quelques secondes. Servir dans un verre à soda. C'est mousseux et parfait. (pj138)

Figues séchées.

- Immédiatement après que les figues sont cueillies, on les expose au soleil sur des claies ou des planches qu'on rentre aussitôt que vient le soir.
- Plus on opère vite au soleil ardent, meilleure est la conserve.
A défaut de soleil, on se sert du four à chaleur très douce; mais le résultat est moins satisfaisant que par le plein air. Il faut prendre des fruits toujours parfaitement mûrs.(pj135)

Filets de soles à la Orly

- Lever les filets ; les tremper dans du lait, puis les rouler, non dans la chapelure, mais dans de la farine. Faire frire et servir avec de la sauce tomate. On les enfile ordinairement deux à deux dans une brochette.(pj134)

Niokis àl'italienne.

- Faire bouillir un quart de litre de lait et un quart de beurre avec un peu de sel. Ajouter un quart de farine. Tourner cinq minutes sur le feu. Puis mettre dans la pâte, les uni après les autres, quatre jaunes d'œufs et les blancs fouettés. Avec une cuiller à bouche trempée dans l'eau bouillante, enlever des fractions régulières de cette pâte que l'on met dans un plat beurré. Verser de l'eau dessus et laisser bouillir cinq minutes.
D'autre part, préparer une béchamel liée, mettre ma peu de cette sauce dans un plat allant au feu, ranger les niokis dessus, et verser le restant de la sauce. Saupoudrer de chapelure et de parmesan râpé, arroser d'un peu de beurre fondu, et servir gratiné.(pj131)

Potage aux pois secs.

- Faire tremper les pois dès la veille; couper en petits cubes des oignons, carottes, poireaux et du lard de poitrine. Faire revenir le tout avec beurre, thym, laurier. Ajouter alors les pois, les recouvrir d'eau avec un peu de sel et les laisser cuire au four, s'il est possible, doucement, jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Alors les pois doivent être farineux et s'écraser sous la pression du doigt.
Passer au tamis très fin, remettre à la casserole avec un morceau de beurre, mouiller petit à petit en « travaillant » avec du bouillon bouillant, - ou de l'eau bouillante si l'on veut le potage maigre, auquel cas, naturellement, on aurait supprimé le lard.
On finit le potage avec de la bonne crème double. On tient au chaud, s'il est nécessaire, à l'aide du bain-marie, mais sans jamais faire bouillir. On sert avec de petits croûtons de pain séchés au four, - ou pour le maigre avec une petite julienne cuite à part.(pj114)

Barbue à la Conti.

Recette simple et fine, applicable à d' autre poissons de mer. On prépare le poisson entier, vidé, lavé et entaillé sur le dos. On le mets dans une grande casserole avec un verre d' huile d' olive, un demi-verre de bouillon, autant de vin blanc, assaisonnement et fines herbes. Mijotage à feu très doux. Au moment de servir, égoutter, dresser et masquer avec la sauce renforcée d' un peu de consommé très réduit. Saupoudrer de persil haché.

Le marché devient très abondant. Les asperges s' en vont. Les dernières, un peu sèches, peuvent être épointées, cuites à l' eau, passées en purée, incorporées dans des potages, ou servies sous des côtelettes de mouton.

Cuisine de ménage.

Sans donner aujourd'hui précisément des recettes, je veux offrir aux ménagères quelques idées. Voici, par exemple, à l' usage des personnes qui aiment la nourriture tendre et légère, la blanquette que tout le monde fait avec de la poitrine de veau, mais qu' on n' a pas l' habitude de faire avec de la tête et du pied. - Les abatis de volaille assaisonnés de toutes les façons possibles, bien garnis avec des croûtons, de jeunes oignons, des crêtes de coq, des rognons de poulet, quand on en a, font des plats très délicats, surtout en été, alors qu' on peut les parfumer d' aromates tels que l' estragon, la sauge, le romarin. Nous sommes dans la meilleure saison pour l' agneau. Les côtelettes roulées dans du jaune d' oeuf et de la chapelure, frites à l' huile ou à la graisse, salée et servies très chaudes sur la purée de pomme de terre, sont excellentes. - Le gigot piqué d' estragon, vingt-quatre heures avant sa cuisson et rôti, devient très savoureux..(550)

La Cancoyotte

Ce régal franco-comtois, qu'on appelle aussi fromagère ou fromage fondu, est en honneur dans tous les pays meusiens, bourguignons, vosgiens et haut-marnais. La recette nous en a été fournie par une quantité de trop aimable correspondants qui ont bien voulu éclairer mon ignorance absolue en cette spécialité locale. Je choisis entre toutes les formules celle qui me semble la plus claire, la plus simple, - en ajoutant que la réussite tient au tour de main et à la qualité du lait employé.

Enlever la crème du lait caillé naturellement. Faire ensuite chauffer celui-ci de façon à le séparer de la partie liquide, ce qui s'obtient après cuisson en tordant simplement dans un linge. On émiette alors la partie solide avec la main, puis on met dans un vase de terre ( éviter absolument le métal ) à "pourrir " - selon l'expression du pays. Pendant six ou huit jours, on remue cette pâte qui doit devenir jaune clair, -dans un local chaud et clos. Dans une casserole, toujours de terre, on place un morceau de beurre frais, et sans attendre qu'il soit fondu, on verse le fromage en remuant, en allongeant d'eau chaude, sur un feu doux. On retire après une ou deux minutes de cuisson. - Verser dans des bols et laisser refroidir..( 624 )

- Potage aux jeunes oignons:

On les prend petits, délicats; on les épluche, puis on les blanchies et on les saute au beurre avec un peu de sucre. On verse dessus le lait ou le bouillon nécessaire et l'on trempe avec des croûtons frits. - Assaisonnement plus ou moins relevé selon les goûts.(544)

Caramel au chocolat.

- Exécution peu facile. Pour 5 tablettes de chocolat, 300gr. de sucre, 2 décilitres de crème, 1 cuillerée à bouche de miel, et une de glucose. Faire dissoudre le chocolat à feu doux dans un verre d' eau, ajouter le sucre, la glucose et le miel : échauffer peu à peu, en remuant avec la cuillère de bois, éviter que cela n' attache, quand l' ébullition se produit, modérer le feu, laisser aller en diminuant. Sur un marbre beurré, poser un carré à flan, beurré également ; verser la crème vite dedans. Quand le refroidissement est presque opéré, quadriller la surface avec une lame et couper ensuite en carrés.( 639 )

Beignets aux pomme de terre.

- Je recommande ce plat qui est un succès certain, non seulement sur la table de famille, mais comme garniture ou accompagnement d' un rôti, pour les dîners un peu cérémonieux. Avec de la purée très finement préparée avec du lait et du bon beurre, bien passée, on fait des boulettes grosses comme un très petit oeuf, que l' on frit dans de la pâte à pets-de-nonne. Servir très chaud, légèrement saupoudré de sel blanc. Et en faire beaucoup!... parce que généralement les convives en redemandent avec enthousiasme.(639)

Purée de potiron au sucre

Ce plat de saison est très aimé des enfants. Il leur convient parfaitement quand leur estomac est bon.On fait une pâte assez consistante en cuisant le potiron dans très peu d'eau. - Puis on fait fondre du beurre dans une autre casserole, pour y verser cette pâte. On sale à peine et l'on sucre largement. On laisse mijoter un instant et l'on sert dans un plat en saupoudrant de sucre auquel on fait prendre couleur avec la pelle rougie.
Le giraumont est préférable au potiron ordinaire en ce sens qu'il donne moins d'eau . (622 )