A PROPOS DE LA GRÈVE

Ouvriers boulangers au travail
L' agitation que les syndicats de la Bourse du Travail ont créée parmi les ouvriers de l' alimentation attire l' attention sur les ouvriers boulangers.
Le plus grand nombre de ces braves gens n' ont pas quitté le travail et se refusent à écouter les prophètes de l' action directe et du sabotage.
Certes, leur besogne est rude. Ils arrivent au fournil vers sept heures du soir et travaillent dix et douze heures sans désemparer ; mais, en général, ils touchent un salaire assez élevé.
Nous donnons, plus loin, l' historique succinct de leur profession, afin de commenter, le façon aussi complète et aussi exacte que possible, la belle planche en couleurs, faite d' après nature, qui montre à nos lecteurs les ouvriers boulangers au travail.

 

VARIÉTÉ

LES BOULANGERS

L' industrie du pain. - Dans l' antiquité. -La boulangerie de Pompéi. --- Les Talmeliers. - D' où vient le mot boulanger.
La boulangerie et l' élevage du porc. - Ordonnances royales. - Le costume des ouvriers d' autrefois. - Pains de fantaisie. - La plainte des geindres et des mitrons.
Puisque les boulangers font parler d' eux en ce moment, pourquoi ne saisirions-nous pas l' occasion de passer en revue l' histoire de l' industrie du pain, la plus ancienne de l' alimentation ?
Quel peuple eut le premier l' idée de faire une pâte avec le froment et de cuire cette pâte au four ? On ne sait.
Tous les peuples de l' antiquité ont connu l' art de faire du pain. Les Hébreux en mangeaient déjà au temps d'Abraham. Quant à l' invention du four, elle serait, s' il faut en croire la légende, d' origine égyptienne. Aux temps primitifs, chaque famille cuisait le pain pour son usage ; le métier de boulanger n' existait pas encore. Il ne date guère que de l' ère chrétienne. Vers cette époque, la corporation des boulangers se constitua à Rome. Elle comptait environ trois cents membres qui fabriquaient plusieurs sortes de pain, outre le vulgaire pain de froment : des pains au lait, au beurre, aux oeufs et un certain pain pétri de jus de raisin sec qui était, paraît-il, recherché des gourmets.
A Pompéi, on a retrouvé presque intacts un four public et une boulangerie, avec ses meules de diverses grandeurs et ses vases pleins de blé et de farine. Près d' une meule, on a découvert le squelette d' un âne. Cet âne, sans doute, tournait la meule quand se produisit l' éruption du Vésuve qui détruisit la ville. Sur la muraille, cette inscription gravée : Labora aselle, quomodo laboravi, et proderit (Travaille, petit âne, comme j' ai travaillé, cela te servira). On suppose avec raison que l' auteur de cette exhortation au travail ne fut autre qu' un esclave qui, chargé naguère de tourner la meule, et rendu sans doute à la liberté, grava ces lignes dans la muraille, à l' adresse de l' animal qui lui succédait dans sa besogne.

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Nos aïeux, les Gaulois, ne connaissaient pas l' art de faire du pain. Il leur fut apporté par les Phocéens, fondateurs de Marseille. Mais cet art, ils le perfectionnèrent en employant, les premiers la levure de bière dans la fabrication du pain.
Sous Charlemagne, la profession de boulanger commença d' exercer publiquement.... De boulanger, dis-je, cela n' est pas
exact : le mot n' existait pas encore.. Les boulangers d' alors s' appelaient talmeliers, a cause, j' imagine, des tamis dont ils se servaient dans l' exercice de leur métier.
De quand date le mot « boulanger » ? Je ne le sais pas au juste. Et d' où vient-il ? Son étymologie prête à quelque controverse. Certains linguistes ont cru, pouvoir avancer qu' il venait du mot boule, parce que les premiers pains étaient faits en forme de boule. C' était l' avis du romancier anglais Walter Scott, qui écrivit, dans Quentin Durward : « Le pain avait la forme de petites boules, d' où les Français ont tiré le mot boulanger ».
Mais ce n' était point l'opinion du grammairien Ménage, qui croyait, lui, que boulanger vient de « polenta », farine de froment ou d' orge, ou de maïs, et dont on fit « polentarius », puis « bolentarius », et enfin « bolengarius ».
Ce qui n' est pas douteux, c' est que ce nom de boulanger s' imposa assez tard, car les registres des métiers, aux treizième et quatorzième siècles, portent encore le nom de talmeliers.
A cette époque, nul ne pouvait être talmelier, à Paris et dans la banlieue, sans avoir acheté sa charge du roi. Pour passer Maître et avoir le droit d' exercer cette profession, il fallait non seulement payer la forte redevance au grand-panetier royal, mais encore avoir fait un apprentissage de quatre années et passer un examen rigoureux au siège de la communauté, devant tous les maîtres boulangers de la ville et leurs « geindres » ou premiers garçons.
Déjà, l' autorité exerçait une surveillance sévère sur la boulangerie. Le droit de visite était établi, et le pain d' un poids insuffisant était saisi et confisqué au profit des pauvres. Tout délit était jugé par le chef de la communauté, et les appels étaient portés devant le grand-panetier, qui jugeait en dernier ressort.
Mais les boulangers jouissaient d' un assez curieux privilège, celui de pouvoir acheter et de revendre des porcs sans payer de droits, parce que les porcs leur étaient nécessaires pour manger le son que les meuniers ne séparaient pas encore de la farine. De sorte qu'en ce temps-là, tout boulanger se doublait naturellement d' un éleveur de gorets.

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Je ne crois pas qu' il y ait dans l' histoire économique de notre pays une corporation qui ait été, plus que celle de la boulangerie, soumise à toutes les fantaisies de l' autorité ou de l' arbitraire des rois et des communes.
Les ordonnances royales sur la boulangerie, la vente des farines, la fabrication du pain, sont innombrables. Charles V décide, en 1366 que les boulangers seront tenus de ne faire que deux sortes de pains, l 'un de deux, l' autre de quatre derniers :
six ans plus tard, il reconnaît trois qualités de pain et en règle expressément les prix : six ans plus tard, il reconnaît trois qualités de pain et en règle expressément les prix le pain blanc ou pain de chailli, pesant 25 onces 1/2, se vendra deux deniers ; le pain bourgeois, de 37 onces 1/2, se vendra le même prix ; quant au pain de brode, de qualité inférieure, il pèsera. 36 onces et se vendra la modique somme d' un denier.
Sous Charles VI, les boulangers sont bien les plus malheureux commerçants qu' on puisse imaginer. Les rigueurs de la guerre, le prix élevé des céréales les ont ruinés. Bon nombre d' entre eux ne veulent plus travailler dans les conditions précaires où ils se trouvent. Ils détruisent leurs fours. Mais le roi leur ordonne de les reconstruire sans délai, et force leur est d' obéir sous peine de bannissement.
Charles VIII et Louis XI ajoutent les ordonnances aux ordonnances. Dès le règne du premier de ces rois, la coutume s' établit d' afficher le prix du pain dans tous les marchés de Paris. C' est Charles VIII encore qui ordonne que les boulangers ne pourront, dans lesdits marchés, acheter leur blé avant midi. Cette disposition est prise pour les empêcher d' accaparer le blé et de se créer un monopole. De cette façon, les bourgeois peuvent acquérir le blé qui leur est nécessaire et fabriquer leur pain chez eux.
Quand on eut bien réglé tous les détails du métier, on s' occupa de ceux qui l' exerçaient, et on s' en occupa pour les tourmenter un peu. Une ordonnance fort singulière, du 13 Mai 1569, nous apprend que les compagnons boulangers devaient être continuellement en chemise, en caleçon, sans haut-de-chausses, et en bonnet, dans un costume tel, en un mot, qu' il fussent toujours en état de travailler et de ne jamais sortir, hors les dimanches et les jours de chômage réglés par les statuts : « Et leur sont faites défenses d' eux assembler, monopoler, porter épées, dagues et autres bâtons offensibles ; de ne porter aussi manteaux, chapeaux et hauts-de-chausses, sinon les jours de dimanche et autres fêtes, auxquels jours seulement leur est permis de porter chapeaux, chausses et manteaux de drap gris ou blanc et non autre couleur, le tout sous peine de prison et de punition corporelle et confiscation des dits manteaux, chausses et chapeaux... »
Heureux temps, ou de braves travailleurs n' avaient même pas le droit de se vêtir à leur fantaisie !...

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Le siècle de Louis XIV fut aussi une grande époque pour la boulangerie française. D' importantes perfectionnements furent apportés dans la fabrication du pain : on commença, dès lors, à vendre aux boulangers la farine débarrassée du son. Mais la boulangerie soutint alors un très curieux procès, le « procès du pain mollet », qui aboutit à l' interdiction d' employer la levure de bière dans la fabrication de ces petits pains délicats qu' on dégustait surtout au déjeuner matinal. Une commission se réunit, étudia la question et déclara gravement que la levure de bière était préjudiciable à la santé. Ce procès du pain mollet fit la joie de Paris et déchaîna la verve des petits poètes et des folliculaires.
Guy Patin s' était prononcé contre le pain mollet. Un chansonnier lui décocha des couplets qui se terminaient par ces deux vers

Il conclut que la mort volait
Sur les ailes du pain mollet.

Malgré toutes ces avanies, la boulangerie continuait de progresser et de prospérer. Il y avait alors presque autant de sortes de pains qu 'aujourd'hui : le pain de chapitre, ainsi nommé du boulanger du chapitre de Notre-Dame qui excellait dans leur fabrication ; le pain à la reine, pain salé, mis à la mode par Marie de Médicis ; le pain à la Montauron (du nom du célèbre financier à qui Corneille dédia Cinna ); le pain à la Ségovie, pétri au lait, comme le précédent ; le pain de Gentilly, qui se faisait au beurre ; sans compter les pains blême, cornu, d'esprit, à café, à la mode, à la duchesse, à la citrouille, et le pain de mouton, dont la croûte dorée au jaune d' oeuf était saupoudrée de quelques grains de blé.
C' étaient la pains de fantaisie dont se délectèrent les gourmets de ces temps de bonne chère... Mais il y eut aussi, en 1709, en 1712, années d' invasion et de misère, et en 1769, année de famine causée par un hiver rigoureux, il y eut des pains de disette, fabriqués avec d' innomables farines et dont le peuple garda le plus affreux souvenir.
Au dix-huitième siècle, les boulangers parisiens ne suffisaient pas à alimenter la ville. On apportait du pain des faubourgs et même de plus loin, de Saint-Germain, de Gonesse et de Corbeil.
Paris n' avait guère que cinq à six cents boulangers ; il en venait un millier du dehors. Tous ces boulangers étaient répartis dans les différents marchés de la ville, aux halles, à, la Tonnellerie, place Haubert, au cimetière Saint-Jean, au Marché-Neuf de la Cité, rue Saint-Antoine, quai des Augustins, au faubourg Saint-Germain, aux Quinze-Vingts, au Palais-Royal, rue Saint-Honoré, au marché des Marais du Temple, au Temple, à la porte Saint-Michel et à la halle du faubourg SaintAntoine.
Mais il y avait aussi des boulangers qui portaient le pain à la clientèle. On les voyait par les rues, coiffés du bonnet de coton blanc, le tablier par devant, la hotte à pains sur le dos ; à la main les « tailles », petits bâtons plats qu' on emploie encore en quelques provinces et sur lesquels, à l' aide d' une scie, le boulanger fait une encoche par pain vendu.

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Déjà, en ce temps-là, l' ouvrier boulanger n' était pas content de son sort. Un poète de la corporation écrivait ces vers mélancoliques :

On n'a point fait pour nous l' ordre de la nature :
La nuit, temps de repos, est pour nous la torture.
Campé dessus mon four avec ma rôtissoire,
J' endure autant de mal que dans le purgatoire.
Un corps comme le mien, qui n' est pas fait de fer,
Est par trop délicat pour un si rude enfer...

Geindres et mitrons (ainsi nommés parce qu'ils ne sont vêtus qu 'à mi-tronc), ne se déclarent pas plus heureux, aujourd'hui. Seulement, ils n' exhalent plus leurs plaintes en vers. Ils les traduisent de façon plus prosaïque, et M. Bousquet, leur porte-parole, a, plutôt la prose violente. Certains d' entre eux vont même plus loin et ne reculent pas devant le « sabotage », mais ceux-là sont rares, et la profession compte, heureusement,une énorme majorité de braves gens et d' ouvriers honnêtes.
Le temps n' est plus où la double autorité royale et municipale s' exerçait contre les travailleurs du fournil, où les pires sévérités et le plus cruel arbitraire les atteignaient sans cesse.
Mais la besogne demeure rude et fatigante, et les conditions dans lesquelles l' ouvrier l' exécute ne sont pas toujours aussi parfaites qu' il faudrait le souhaiter au point de vue de la salubrité. Cependant, là comme ailleurs, de grands progrès se sont accomplis. Le développement du machinisme, l' invention des pétrins mécaniques en assurent de plus importants dans l' avenir. Un jour viendra où le « geindre » verra s' adoucir son pénible travail... Puisse ce jour être proche, pour le bonheur de l' ouvrier, la tranquillité du patron et la sécurité des clients !
Ernest LAUT.