A QUI PROFITERA LA JACQUERIE CHAMPENOISE ?
AU FRAUDEUR ALLEMAND

Oui ! au fraudeur allemand... De ce coté-ci de la frontière on pille, on saccage les celliers, on brûle les vignes. Ceux-la mêmes qui vivent de l'industrie du champagne s'acharnent à détruire leur gagne-pain. Dé l'autre côté, on travaille à force, on fabrique des quantités de faux champagne. Les vignerons champenois ont inondé les caves et les ruisseaux de bon vin, les fraudeurs allemands inonderont les marchés de faux champagne. La folie des uns profitera aux autres.
Naguère l'Allemagne comme toutes les autres nations du monde, était tributaire de notre Champagne pour les vins mousseux. Mais l'Allemagne est le pays, de la contrefaçon. Le développement de jour en jour plus considérable de l'industrie des vins de Champagne devait fatalement exciter son génie de la fraude. Les fabricants allemands se mirent à champagniser les vins du Rhin et les vins du Neckar et à les vendre comme vrais champagnes. Le succès de l'entreprise devait les entraîner plus loin. On fait maintenant en Allemagne du « champagne » avec des poires, avec des pommes, avec toutes sortes de fruits et toutes sortes de mixtures.
C'est devenu une industrie nationale.
Les événements criminels qui viennent de se dérouler dans la Marne ne sont pas fait pour arrêter son essor. Tous ces vignobles incendiés, tous ces muids vidés au ruisseau, ces millions de bouteilles brisées, c'est autant de perdu pour l'industrie française, c'est autant de gagné pour la contre-façon allemande.
Les vignerons champenois auront tout loisir de pleurer sur les ruines qu'ils ont amoncelées... En attendant, le fraudeur allemand profite de leur aveuglement et s'en réjouit.

VARIÉTÉ

La Champagne

Les méfaits de l'émeute. - Histoire du vignoble champenois. - Le vin des rois. - Rivalité entre le champagne et le bourgogne. - Dom Pérignon. - La fraude au temps jadis.

C'est pitié que de voir les hommes détruire dans leur colère aveugle tout ce que la nature leur a donné de meilleur. Dans la « jacquerie champenoise », des milliers d'hectolitres de vin ont été jetés au ruisseau ; des millions de bouteilles ont été brisées. Qui pâtira de cette destruction, sinon ceux-là mêmes qui l'ont accomplie? Les fabricants de champagne ruinés par l'émeute, ont presque tous, en effet, décidé d'abandonner le pays... S'ils s'en vont, qui achètera aux vignerons le produit de leurs vignobles ?
Ceux-ci ont fait pis encore que de jeter à la rue le vin fabriqué : ils ont brûlé des vignes. Ces pauvres ceps, qui font la gloire et la fortune de la terre champenoise, n'avaient-ils pas encore assez d'ennemis ? Le phylloxéra et le mildew et la cochylis et les mille et un insectes qui dévastent la vigne ne suffisaient-ils. pas à la rendre improductive ? ... Fallait-il qu'elle eût, encore à subir, l'impitoyable assaut de ceux qu'elle nourrir ?
Je me rappelle une vieille chanson de Lulli, une vieille chanson de vignerons dont le refrain dit

Gloire
A la vigne qui nous fait boire !
Faut pas se échauffer de son bois...

Les vignerons d'autrefois n'auraient pas brûlée leurs ceps même pour se défendre contre le froid. Ceux d'aujourd'hui incendient les vignes pour rien, pour la joie de détruire, pour la satisfaction d'une folle colère.
C'est le sang même de leur pays qu'ils répandent ; c'est son corps qu'ils brûlent ; et c'est leur propre gagne-pain qu'ils détruisent de gaieté de coeur...
Ah ! oui,c'est pitié qu'un tel aveuglement !
Jamais, au cours des siècles, le vignoble champenois ne subit vicissitudes pareilles à celles de ces jours derniers. C'est pourtant l'un des plus anciens vignobles de France. Il est certain qu'on cultivait déjà la vigne en Champagne à l'époque gallo-romaine. Mais pendant la plus grande partie du moyen âge l'excellence des vins champenois demeura à peu près ignorée du reste de la France. On ne buvait le vin de Champagne qu'en Champagne, alors que déjà, on exportait jusqu'en Angleterre les crus du Bordelais.
C'est seulement à partir du XIVe siècle que la culture de la vigne prit un grand développement en pays champenois. Bientôt la renommée de ces vins délicieux se répandit au-delà de la province. Au XVIe siècle, le champagne était déjà un vin de rois. .
François Ier le prisait fort. Son allié d'un instant, Henri VIII d'Angleterre, et son heureux rival Charles-Quint ne l'appréciaient pas moins que lui., Ces monarques avaient trouvé le moyen d'avoir toujours du vin de Champagne. Ils étaient devenus propriétaires de vignobles à Ay. Tout le vin récolté sur leurs terres était réservé uniquement à leur consommation.
Avant eux, d'ailleurs, un puissant souverain étranger avait rendu un hommage éclatant à l'excellence des crus champenois. Au mois de mai 1397, Charles VI se trouvant à Reims y reçut à sa table Venceslas, empereur d'Allemagne et roi de Bohême. On y servit du vin du pays. Venceslas et ses compagnons le trouvèrent si bon qu'au rapport d'un chroniqueur, pendant tout un mois qu'ils demeurèrent à Reims, ils s'en grisèrent sans discontinuer. Ce Vencelas est celui que l'histoire appelle « Venceslas l'ivrogne »... Cet ivrogne, au moins, avait bon goût.
Le champagne n'était point aimé seulement que que des souverains temporels : un souverain spirituel le jugeait également le meilleur des vins. Je veux parler du pape Léon X, qui, de même que Henri VIII et Charles-Quint, posséda des vignobles en Champagne. Or, chacun sait que ce pontife fut un homme expert en belles et bonnes choses. Sa préférence pour le vin d'Ay est un des plus beaux titres de gloire du vignoble champenois.
On a représenté Henri IV comme n'aimant que le vin d'Arbois. Le Vert Galant n'était point exclusif à ce point. Il aimait l'Arbois qu'il chanta dans un couplet de son cru, mais cela ne l'empêchait pas d'aimer également, le vin de Champagne. La preuve en est dans une anecdote que rapporte le médecin Arbinet dans sa thèse fameuse sur le champagne et le beaune.
Un jour, Henri IV voulut se moquer de la vanité du roi d'Espagne qui prenait dans ses protocoles le titre de roi de chacune des provinces composant son royaume, comme un ambassadeur de ce pays venait de lui défiler l'interminable chapelet des royaumes sur lesquels régnait son maître, le Béarnais lui répondit :
« Portez au roi d'Espagne, de Castille, de Léon, d'Estramadure, etc. la réponse d'Henri roi de France, de Gonesse et d'Ay... »
Et cela voulait dire : « Votre souverain se flatte de régner sur une foule de provinces, moi je me contente d'être roi du bon pain et du bon vin. »
Au XVII siècle la vogue du vin de Champagne augmenta encore. Les plus fameux gourmets, le comte d'Ollone, le marquis de Bois-Dauphin, Saint-Evremond, tous trois membres de ce fameux « ordre des Côteaux » dont a parlé Boileau dans une de ses satires, n'admettaient sur leurs tables que les vins d'Avenay, d'Hautvillers et d'Ay.
A d'Ollone qui partait en voyage, Saint-Evremond disait : « Fussiez-vous à deux cents lieues de Paris, n'épargnez aucune dépense pour avoir des vins de Champagne. »
Cette vogue devint telle que la Bourgogne s'en émut et craignit de voir la célébrité de ses crus étouffée par la gloire des vignobles champenois. C'est de là que naquit la grande rivalité entre les vins de Bourgogne et ceux de Champagne.
La lutte commença en 1652. Cet Arbinet, dont j'ai parlé plus haut, médecin bourguignon exerçant à Paris, ouvrit les hostilités en soutenant devant la faculté qu'il n'était bon vin que de Bourgogne. La Champagne riposta quelques années plus tard. Un médecin champenois nommé de Révelois, s'appliqua à soutenir la thèse contraire et à prouver que, de tous les vins ceux de Champagne étaient les plus salutaires.
Les deux provinces continuèrent à se battre à coups de thèses soi-disant médicales. Un nommé Mathieu Fournier, partisan du clan bourguignon déclara que les vins de Reims avaient pour effet d'engendrer les humeurs malignes et la goutte. Un autre disciple d'Esculape, du nom de Gilles Calotteau entreprit tout aussitôt de combattre cette opinion, d'ailleurs absurde, et de représenter les vins de Bourgogne comme la source de tous les maux.
Pendant un siècle et demi la question demeura controversée devant la faculté. On discuta à perte de vue la préexcellence des vins des deux provinces. On échangea force thèses et mémoires ; on échangea même des coups. Et puis les poètes s'en mêlèrent et l'on échangea des poèmes.
Mais tandis que les partisans de l'une et de l'autre province se disputaient, que les médecins entassaient thèses sur thèses, prônant tantôt le vin de Beaune et tantôt le vin de Champagne, les gens de goût exempts de parti-pris, appréciaient également les deux vins et donnaient à chacun une place sur leurs tables.
Cependant, la lutte continuait :
A la fin du XVIIe siècle, le cru bourguignon fut d'abord vainqueur. Fagon, médecin du roi se prononça en sa faveur. Ayant fait une analyse scrupuleuse, il décida que Louis XIV ne devait boire que du vin de Bourgogne, et préférablement du vin de Beaune, « qui s'attache plus étroitement aux aliments dans l'estomac, et, étant distribué avec eux dans toutes les parties du corps, se convertit en sang louable et bien conditionné, sans faire encourir le danger d'aucune maladie. »
Le coup fut rude pour les partisans du « vin de Reims». Mais, bientôt, ils devaient prendre leur revanche. C'est, en effet, dans les dernières années du XVIIe siècle que se produisit l' événement capital qui devait assurer désormais le succès du Champagne et en faire le vin préféré des amateurs durant tout le siècle suivant.
Il y avait alors à l'abbaye d'Hautvillers près d'Épernay un bon moine bénédictin nommé dom Pierre Pérignon qui remplissait les fonctions de « procureur » du monastère, ce qui veut dire qu'il était chargé de gérer les affaires commerciales de la communauté tandis que ses confrères travaillaient dans la bibliothèque comme il convient à des bénédictins.
En cette qualité, dom Pérignon dirigeait la culture des vignes appartenant à la communauté et la fabrication du vin qu'on en tirait.
Or, dom Pérignon était un homme du goût le plus fin. Non content de récolter les vins du monastère, il s'appliquait à combiner les divers crus de la Champagne. Il obtint, ainsi des vins très délicats qu'il soigna de façon à en augmenter la limpidité. Enfin, profitant de la tendance mousseuse de ces vins, il la favorisa par certaines additions de sucré et de vieilles eaux-de-vie et il créa la « champagnisation ».
A la vérité, l'invention de dom Pérignon ne fut pas accueillie favorablement par tous les vignerons des grands crus de Champagne, ni même par tous les amateurs de ce vin. D'aucuns prétendirent que la mousse était plutôt préjudiciable aux bons vins et qu'elle ne favorisait que les crus inférieurs. Mais le goût public alla aux vins mousseux, à ceux qui faisaient sauter le bouchon. Le XVIIIe siècle raffola du champagne « champagnisé ».
Le succès fut tel que la viticulture s'étendit par tout le pays. Si bien qu'en 1731, Louis XV lança un édit recommandant au gouverneur de la province de ne pas tolérer que le labourage fut délaissé au profit des plants de vigne.
Il arriva même bientôt que la Champagne ne produisit plus assez de vins pour satisfaire aux demandes des amateurs et qu'il fallut recourir aux vins des contrées voisines. Ainsi commença ce que les vignerons d'aujourd'hui appellent « la fraude ». On fit du champagne avec des vins qui ne provenaient ni des côteaux de la Marne, ni de la côte d'Epennay, ni de la côte d'Avize, ni de la montagne de Reims : on en fit avec les vins de la Loire, et même avec certains crus du Midi.
Dom Pérignon est le premier auteur responsable des événements actuels.
Cela n'empêche qu'il rendit un fier service à son pays en créant une industrie des plus florissantes. Le bon moine, en effet, ne garda pas pour lui ses secrets de fabrication. Il les publia en divers mémoires, et chacun, en Champagne, s'empressa d'en tirer profit.
La maréchale d'Estrées qui possédait le domaine de Sillery fit traiter ses vins d'après ce procédé et obtint de tels résultats que tous les gourmets à la Cour ne voulurent plus d'autre vin que le « vin de la Maréchale ».
Toute la Régence, s'enivra d'Ay ; et cette passion pour le champagne se perpétua durant tout le règne de Louis XV. N'est-ce pas à cet amour du vin mousseux que la société du XVIII siècle dût la pétulance de sa grâce et de son esprit ?
Jusqu'au règne de Louis XVI, on continua pourtant à faire encore des vins rouges non mousseux avec certains grands crus de Champagne. Mais, en 1780, un vigneron d'Epernay, M. Moët fit du mousseux avec toute sa récolte. Les partisans de l'ancienne méthode crièrent au sacrilège, mais les vins d'Epernay ainsi traités eurent un tel succès que, bientôt, tous les vignerons du pays imitèrent M. Moët. Depuis lors, on ne fait plus en Champagne que des vins « champagnisés ».
Il s'est élevé d'immenses fortunes grâce au vin de Champagne. En 1814, au cours de l'invasion, Mme Clicquot, la grande marchande de vins d'Epernay reçut chez elle l'empereur de Russie. Elle dépensa trente mille francs pour lui faire les honneurs de sa maison. Vous allez voir que c'était de l'argent bien placé. De retour à Saint-Pétersbourg, l'empereur ne voulut plus boire que le vin fourni par son hôtesse. La cour, comme bien vous pensez, le trouva excellent à l'exemple du maître. Et c'est ainsi que l'industrie champenoise fit rentrer en France une part de l'argent que les Russes nous emportèrent alors.
La Russie demeura dès lors la meilleure cliente pour nos vignerons champenois. Un historien constatait qu'en 1855, malgré la guerre de Crimée, la Russie avait acheté près de sept cent mille bouteilles de champagne ; et que deux ans plus tard, la paix signée, la commande s'était encore augmentée de plus de trois cent mille bouteilles.
Au début du XIXe siècle, la Champagne n'exportait encore que fort peu de ses vins. Mais bientôt la renommée des grands mousseux passa les frontières. A l'exemple de la Russie, tous les pays étrangers voulurent boire du champagne. Vers le milieu du siècle on expédiait déjà annuellement hors de France plus de dix millions de bouteilles. Il y a une vingtaine d'années le chiffre de l'exportation du champagne avait presque doublé ; et l'on consommait en France près de cinq millions de bouteilles des grands crus de la Marne.
Aujourd'hui, dans les bonnes années, la production est d'environ 40 millions de bouteilles.
Ce chiffre ne concerne, bien entendu, que les champagnes de marque. Il faut compter en outre une formidable production de vins champagnisés faits avec les crus de second rang, avec des vins de la Loire et même avec des vins du Midi.
C'est contre cette « fraude » que se soulèvent les vignerons. Mais cette « fraude » a existé de tout temps, et même pire qu'aujourd'hui. Dans une description de Paris qui date du XVIIIe siècle, on lit à propos de la falsification des vins :
« Il y a des marchands qui font du vin, à Paris, avec une certaine quantité de vinaigre et de l'eau dans laquelle on fait bouillir du bois de teinture. Les vins blanc s'y fabriquent avec du poiré ; on les aiguise avec de l'eau-de-vie, le bouchon saute la liqueur fume, et le peuple croit savourer du campagne. »
A présent du moins, le faux champagne lui-même est fait avec du vin.... Voilà qui est tout à l'honneur de l'industrie vinicole. Le temps passé, dont nous célébrons si volontiers les vertus, souffrit donc autant, plus que nous peut-être, de la sophistication des vins.
Qui l'eût cru ?
Ernest LAUT

Le Petit Journal illustré du 30 Avril 1911