HÉROÏSME D'UNE FEMME

Son mari, garde-sémaphore, étant tombé sous la balle d'un assassin, Mme Poulain a eu le courage d'assurer toute le nuit, à sa place, le passage des trains.
Nos lecteurs n'ont pas perdu le souvenir de Mme Matelot, cette femme d'un gardien de phare, qui, son mari étant mort subitement, eut la force de refouler sa douleur et de faire tourner, toute une nuit, avec l'aide de ses enfants, la lanterne du phare.
C'est d'un héroïsme pareil qu'a témoigné Mme Poulain, la femme du garde-sémaphore de la ligne du Nord qui fut lâchement assassiné en pleine nuit, à son poste.
Tandis que son mari expirait à ses pieds, l'admirable femme songeait que des trains allaient passer, remplis de voyageurs, et que, si le geste nécessaire n'était pas fait pour leur donner la voie, d'effroyables catastrophes pourraient en résulter.
Et, alors, elle aussi refoula sa douleur, et ne songeant qu'à la sauvegarde des autres, elle saisit les leviers qu'elle voyait tous les jours maniés par son mari, et elle donna le passage aux trains. Au matin seulement un garde-sémaphore vint la relever de son poste de dévouement. Toute la nuit, elle y était demeurée.
Il n'est point de récompense humain qui soit assez haute pour payer de tels héroïsmes.

VARIÉTÉ

L'ABATTOIR

La reconstruction de la Villette. - Histoire des abattoirs. - La crainte du syndicalisme au XVlIe siècle. - Une réforme impériale. - Pitié pour les bêtes qu'on tue !

Le conseil municipal vient de s'occuper des abattoirs de la Villette. Depuis huit ans déjà, il avait décidé leur reconstruction, car ce n'est pas d'aujourd'hui que ces abattoirs ne répondent plus aux besoins de l'alimentation parisienne, et apparaissent, au double point de vue de l'hygiène et du progrès, comme absolument indignes d'une capitale.
Mais, comme bien on pense, l'administration n'a tenu aucun compte des voeux du conseil municipal, et la question des abattoirs reste toujours pendante. C'est pourquoi nos édiles ont cru devoir, ces jours derniers, lui rafraîchir la mémoire.
L'affaire en ira-t-elle plus vite ? Il est permis d'en douter. Songez qu'il y a soixante ans que l'achèvement du boulevard Haussmann a été décidé... et le boulevard Haussmann n'est toujours pas achevé.
Au surplus, l'importante question d'hygiène publique qu'est la question des abattoirs préoccupa moins encore nos aïeux que les Français d'à présent. La grande cause de leur indifférence en cette matière était leur parfaite insensibilité en face de la souffrance des bêtes.
Ces Parisiens d'autrefois, qui prenaient plaisir à aller à chaque fête de la Saint-Jean voir brûler vifs de malheureux chats qu'on jetait dans le bûcher de la place de Grève, ou qui, aux cabarets de la barrière du Combat, s'amusaient à contempler le martyre d'un pauvre âne sur lequel on lançait des molosses affamés, ces Parisiens-là s'inquiétaient fort peu de voir les animaux destinés à leur alimentation égorgés en pleine rue, devant la porte des bouchers.
Ceci vous explique qu'il n'y a pas même cent ans que Paris possède des abattoirs.

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Il est fort peu probable que de tels établissements aient existé dans l'antiquité. Certains auteurs latins disent bien que les bestiaux, à Rome, étaient abattus dans des locaux spéciaux nommés lanienœ ; mais ces locaux n'étaient-ils pas des tueries adjointes aux boutiques des bouchers plutôt que des abattoirs ?
C'est ainsi qu'il en fut à Paris. jusqu'en 1818. Chaque boucher avait sa tuerie et son échaudoir ; ceux qui n'avaient pas de tuerie abattaient leurs bêtes sur la voie publique. Et l'on trouvait cela tout naturel. Seul, à la fin du XVIIIe siècle, Sébastien Mercier proteste contre ces pratiques abominables. « Le sang ruisselle dans les rues, dit-il, il se caille sous vos pieds et vos souliers en sont rougis. »
Je vous laisse à penser si cette multiplicité d'abattoirs privés devait répandre l'infection par la ville.
Dès le Moyen-Age, les autorités communales essaient d'y remédier. Elles demandent aux bouchers d'établir leurs tueries hors des murs. Mais les bouchers sont organisés en une corporation puissante. Ils refusent d'obéir. Pourtant, un certain nombre d'entre eux consentent a s'établir sur la Seine et sur la Bièvre. Ces deux rivières ne tardent pas à être empoisonnées, par les déjections des boucheries ; et, comme les riverains y puisent l'eau pour tous leurs besoins domestiques et même pour la boisson, ils élèvent de telles protestations qu'on se résout à laisser les bouchers tuer leurs bêtes dans les cours de leurs maisons ou sur la voie publique. Résultat : ce n'est plus le fleuve, c'est la rue qui est empoisonnée.
Les eaux sanguinolentes qui ont servi au nettoyage des issues coulent au ruisseau, entraînent avec elles des débris de viande qui pourrissent lentement au soleil. Le voisinage en est infecté. Lisez les auteurs de mémoires du XVIIe et du XVIIIe siècles tous s'accordent à répéter que Paris est inhabitable l'été.
« Paris, dit la princesse Palatine, est un endroit horrible et puant. Les rues ont si mauvaise odeur qu'on n'y peut demeurer. »
La pourriture du sang et des viandes jetés au ruisseau est une des principales causes de cette puanteur. Il est non moins certain que cet état de choses détermina la plupart des pestes et des épidémies qui désolèrent Paris au temps jadis.
Les autorités municipales s'en rendaient bien compte puisque dans toutes les ordonnances prises par elles en temps de contagion se retrouve cet article constamment répété : « Défense de tuer bestiaux et pourchaux en la ville. »
En 1664, un hygiéniste - cet homme était évidemment seul de son espèce en ce temps-là - se mit en tête de débarrasser Paris de l'infection due aux résidus de la boucherie. Il proposa d'élever, à ses frais, aux extrémités des faubourgs Saint-Marcel, Saint-Germain, Saint-Honoré et Saint-Martin, c'est-à-dire aux quatre points cardinaux de Paris, « de gros bâtiments couverts pour y faire, par les bouchers, les tueries de leurs bestiaux ». Il s'engageait, en outre, à ménager, aux abords de ces bâtiments, de grands espaces libres, où les bouchers pourraient acheter les bêtes qu'on leur amenait de Bourg-la-Reine, de Poissy et du Bourget. C'était, en somme, le procédé moderne : le marché aux bestiaux proche du lieu d'abattage.
Dans sa pétition adressée au Parlement, ce novateur ne réclamait, pour couvrir ses frais, qu'une légère redevance sur le marché et sur l'abattage, à tant par tête.
Une enquête fut faite, qui aboutit à des résultats favorables ; des lettres-patentes furent accordées au pétitionnaire. Mais la corporation des bouchers ne vit dans ce progrès qu'une atteinte à ses privilèges. Et, comme elle était forte et redoutée, elle s'opposa à sa mise en pratique. Ce précurseur de nos modernes hygiénistes ne put réaliser son généreux projet.
Sauvons du moins son nom de l'oubli il s'appelait Nicolas Rebuy.

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Une trentaine d'années plus tard, l'idée fut reprise par un traitant nommé Chandoré. Celui-ci proposait d'organiser hors des murs, aux environs de la rivière, un abattoir au compte du gouvernement. Il en eût été le fermier, et il s'engageait à avancer au roi quatre cent mille livres en échange de ce privilège.
Cette fois encore, les bouchers jetèrent feu et flamme pour empêcher le projet d'aboutir. Et, chose inouïe, ils réussirent à le faire rejeter après enquête.
Les raisons données de ce rejet étaient de la plus belle extravagance.
On objectait d'abord que le transport des animaux à travers les rues jusqu'à l'abattoir encombrerait trop la circulation.
Ensuite, on accueillait l'objection fournie par les bouchers eux-mêmes : à savoir que l'adoption du projet leur porterait un grave préjudice et les empêcherait d'exercer leur profession. Nous ne pourrons, disaient-ils, être aux champs et à la ville, et surveiller à la fois la vente dans notre boutique et les employés chargés d'abattre les bestiaux hors des murs.
Enfin, et cette troisième raison était, vous l'allez voir, d'un ordre bien différent : on faisait remarquer que chaque boucher ayant quatre ou cinq garçons, généralement violents et indisciplinés, il y aurait un grave danger pour la tranquillité publique à leur permettre de se compter et de se réunir au nombre de onze ou douze cents.
Les bouchers, à Paris, étaient, en effet, à cette époque, bien près de trois cents. Et l'on voit par là que si leur corporation se montrait singulièrement exigeante et jalouse de ses prérogatives et de ses droits, elle redoutait, par contre, de voir les garçons du métier s'unir, car elle prévoyait, apparemment, que cette union commencerait par exercer son action contre la puissance patronale.
Qui eût cru que, dès la fin du XVIIIe siècle, la crainte du syndicalisme se fût manifestée à Paris ?
Bref, devant ce second échec, les projets d'un abattoir hors murailles furent définitivement abandonnés. Et les tueries particulières continuèrent d'ensanglanter et d'empoisonner la ville.
Cependant, dès la fin du XVIIIe siècle, les plaintes commencèrent à s'élever de toutes parts. L'été, au voisinage des boucheries, régnait une puanteur effroyable. Des résidus de viande corrompue qui pourrissaient dans les cours, s'échappèrent des myriades de mouches vertes qui portaient l'infection dans le quartier. On vit, à plusieurs reprises, dans les environs de certaines boucheries, particulièrement malpropres, comme une sorte d'épidémie de phlegmons et d'abcès causés par les piqûres de ces mouches.
Les médecins de la ville, consultés sur l'origine de ces maux, n'hésitèrent pas à les attribuer au mauvais entretien des tueries privées.
Tant que les gens du bon ton n'étaient sortis qu'en chaise ou en carrosse, les protestations contre la saleté des rues, ne venant que du menu peuple, n'avaient guère ému la police. Mais, après la révolution d'hygiène accomplie par l'influence du médecin genevois Tronchin, les petites dames se mirent à sortir le matin, en cotte courte et en souliers plats, afin de « tronchiner », de marcher par la ville. Et il ne leur fut guère agréable de patauger dans la boue des rues toute rougie du sang des boucheries. Elles firent entendre force plaintes, dont Mercier se fit l'écho dans son Tableau de Paris, comme nous l'avons vu plus haut.
Cependant, rien n'y fit. Les bouchers étaient toujours les plus forts. Il fallut arriver jusqu'aux premières années du XIXe siècle pour que l'on songeât sérieusement à reprendre les projets, abandonnés naguère, de Rebuy et de Chandoré.

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Dès le début du Consulat, Napoléon s'était attaché à épurer Paris à tous les points de vue. Les troubles révolutionnaires, la faiblesse du Directoire avaient fait pulluler à Paris les malandrins de toute espèce. En plein jour, on volait à main armée dans les rues. Bonaparte mit ordre à cela. En moins de deux ans, la police débarrassa la capitale de la horde de brigands qui la déshonorait.
Ayant rendu la sécurité à Paris, Napoléon voulut lui assurer l'hygiène. Nombre de quartiers furent assainis par l'élargissement des rues. Des industries malsaines furent repoussées hors des murs. Mais la question des abattoirs restait toujours pendante.
En 1808, le chroniqueur Nougaret le déplorait dans un article des Aventures Parisiennes, article où, après avoir décrit toutes les améliorations apportées au bien être et à l'hygiène des Parisiens par la volonté de l'empereur, il ajoutait :
« Mais il faut convenir qu'il reste encore, bien des choses à faire pour l'embellissement et la salubrité de Paris. C'est avec autant de dégoût que d'étonnement qu'on voit des boucheries et des tueries dans plusieurs rues de cette capitale, infectée par les miasmes qui s'en élèvent : les ruisseaux regorgent de sang ainsi que les pavés, et l'on y pose le pied en frémissant d'horreur. Ce n'est pas tout : souvent le boeuf qui va être frappé du coup mortel brise ses liens et s'échappe avec fureur dans les rues ; il court, brise, renverse tout ce qui se présente, et foule souvent à ses pieds des femmes et des enfants. »
Napoléon se détermine à supprimer ces spectacles scandaleux, malpropres, immoraux et dangereux. Mais, cette fois encore, la corporation de la boucherie organisa la résistance. Il ne fallut pas moins que trois décrets impériaux ( 9 février, 19 juillet 1810 et 24 février 1811) pour la réduire à l'obéissance et imposer cette réforme si nécessaire à l'hygiène et à la moralité de la capitale.
Ces décrets prescrivaient la construction immédiates de cinq abattoirs à proximité des quartiers du Roule, de Montmartre, de Popincourt, d'Ivry et de Vaugirard. Mais la boucherie n'avait pas complètement désarmé ; et l'administration semble avoir pris à tâche de desservir, à son profit, les intérêts de la population. Les travaux marchèrent avec une lenteur désespérante. L'empire était tombé déjà depuis trois ans quand cette réforme impériale fut enfin accomplie.
Les abattoirs ne furent ouverts qu'en 1818.
Détail digne d'être noté : ce progrès, comme bien d'autres progrès, avait été réalisé en province avant de l'être à Paris. De 1780 à 1812, des abattoirs généraux avaient été établis à Rochefort, à Blois, à Grenoble, à Orléans, dans d'autres villes encore. La capitale, une lois de plus, n'avait pas donné le bon exemple.

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De ces premiers abattoirs parisiens, rien ne subsiste aujourd'hui. Ils ont été remplacés, à partir de 1867, par d'autres établissements plus considérables.
Ces établissements eux-mêmes ne sont certes pas à l'abri des critiques. Tous ceux qui connaissent les abattoirs de la Villette et ont visité également certains abattoirs de l'étranger, notamment ceux d'Allemagne, vous diront que nous sommes, ce qui concerne ces sortes d'établissements et surtout sous le rapport de la propreté et des conditions d'hygiène, dans un état de pitoyable infériorité vis-à-vis de nos voisins.
Ils vous diront encore qu'à l'étranger on s'ingénie surtout à éviter à l'animal, qui, doit être sacrifié pour l'alimentation, les fatigues et les souffrances inutiles. On sait que, selon l'expression de M. Jules Bluzet, l'auteur d'un excellent ouvrage sur l'Enfer des Bêtes, on sait que « le muscle qui travaille, la chair qui souffre et qui brûle, la blessure ouverte, secrètent instantanément des poisons violents (leucine, xanthine, créatinine, etc.). Or, ces poisons restent dans la viande qui arrive sur nos tables. Nous les mangeons en toute confiance, sans nous douter que nous avalons à la fois des toxines redoutables et de masses de germes infectieux. Car, à la faveur du surmenage, tous les microbes se mettent à pulluler chez l'animal. »
Voilà pourquoi, en Allemagne on ne surmène pas l'animal qui doit mourir ; on ne le frappe pas, on ne cesse pas de le nourrir et de l'abreuver. On laisse même reposer les bêtes quelques jours avant de les abattre. La qualité de la viande gagne.
Au contraire, allez donc voir dans nos abattoirs comment on traite les bêtes destinées à l'alimentation. Vous serez édifié et vous comprendrez pourquoi nous mangeons tant de mauvaise viande.
Nous avons, hélas ! supprimé maintes et maintes bonnes traditions du passé. Pourquoi diable avons-nous si précieusement conservé la plus mauvaise de toutes : l'insensibilité de nos pères devant la souffrance des animaux

Ernest LAUT.

Le Petit Journal illustré du 31 mai 1914